oder: Ganz viel GANS und Herbstgemüse
In den meisten Fällen ist Gans sicherlich ein Tierchen, was Weihnachten auf den Tisch kommt. Doch es gibt auch Gegenden, da ist die Gans am St. Martinstag beliebt. Deshalb habe ich mir ein paar Rezepte einfallen lassen, in denen Gans mit herbstlichem Gemüse auf den Teller kommt. Manch beliebtes, herkömmlich Bekanntes neu interpretiert.
Den Anfang macht heute ein Eintopf von der Gans.
Klarer Eintopf von der Gans (für 4 Personen)
Klarer Eintopf von der Gans
Für die Brühe: (ist natürlich das Wichtigste!!!)
Gänsebrust mit Knochen (meist 2 Stück Brust)
2 Zwiebeln
80 g Karotten
80 g Sellerie
100 g Lauch
Beifuss
Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt
3 Eiweiss
Für die Einlage:
300 g Karotten
150 g Sellerie
300 g Kohlrabi
200 g Lauch
Die Gänsebrust von den Knochen lösen und die Knochen klein hacken. In einem Topf 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Knochen und Gänsebrust hinein geben. Aufkochen lassen und die obere Schicht (Schaum) mit einer Kelle entnehmen.
Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten. (Bringt der Suppe eine gold-gelbe Farbe.) Karotten, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden und mit den Gewürzen (5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, Beifuss, 2 Lorbeerblätter und Salz und der angerösteten Zwiebel zu den Knochen geben. Alles ca. 1,5 bis 2 Std. leicht köcheln lassen. Die Gänsebrust ist gut, wenn sie leicht von einer Bratengabel gleitet.
Gänsebrust kalt stellen. (Lässt sich dadurch besser zerkleinern.)
Brühe durch ein feines Haarsieb giessen und nochmals abschmecken kalt stellen. Die abgekühlte und entfettete Brühe mit dem aufgeschlagenem Eiweiss vermengen und langsam aufköcheln lassen. (Beim Aufkochen immer !!! leicht !!! rühren, um das abgesetzte Eiweiss vom Topfboden zu lösen.)
Die schmackhafte Brühe durch ein feines Haarsieb oder durch ein Passiertuch geben.
Das Gemüse für die Einlage:
Während die Brühe leicht köchelt, wird die Gemüseeinlage, d.h. Karotten, Sellerie, Kohlrabi und Lauch, in 1 cm grosse Würfel geschnitten und in kochendem Salzwasser weich gekocht. In Eiswasser abschrecken. (Am besten jedes Gemüse einzeln blanchieren, da jede Gemüseart einen anderen Garpunkt hat.)
Klein geschnittene Gänsebrust mit dem gewürfeltem Gemüse in die gut abgeschmeckte Brühe geben. Alles noch einmal gemeinsam aufkochen lassen und servieren.
Tipp:
Haben Sie vorher das Gänsefett von der Brühe angenommen und kalt gestellt, können Sie zu Ihrem Eintopf noch ein geröstetes Schwarzbrot mit Gänseschmalz reichen.
Geben Sie auf den Eintopf beim Servieren noch frisch gehackte Petersilie
