
Hauptgericht für 4 Personen
Für die Gänsebrust
4 Stück Gänsebrust
150 g Zwiebel
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Apfel
Pflanzenfett, Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Beifuss, Lorbeer, Piment
Kartoffelstärke
Für das Wurzelgemüse
300 g Karotten
300 g Kohlrabi
100 g Sellerie
200 g Lauch (Porree)
50 g Butter
Petersilie, Salz, Muskat, weisser Pfeffer
Für die Kartoffelkloss-Ecken
800 g „grüne“ Klossmasse (ich verwende gern die Klossmasse von Friweika/Sachsen)
1 Scheibe Weissbrot
100 g Butter
Die Gänsebrust vom Knochen befreien. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett anbraten. (Man kann auch etwas Wasser in einen breiten Topf oder Bräter geben und die gewürzte Gänsebrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Das Wasser verdampft und das eigene Gänsefett brät die Gänsebrust an.)
Dann Fleisch entnehmen und die gehackten Knochen darin scharf anbraten. Danach Zwiebel, Apfel, Sellerie und Karotten zu den angebratenen Knochen geben und mit anrösten. Mit etwas Tomatenmark ablöschen und mit Wasser 1- 2mal einreduzieren lassen. (Verbessert Farbe, Geschmack und Konsistenz) Dann die Gänsebrust wieder dazu geben.
Etwas Wasser oder Geflügelbrühe dazu geben und mit Beifuss, Lorbeer und Piment den Topf oder Bräter offen in den Backofen schieben. Natürlich mit der Gänsehaut nach oben. Sollte die Haut anfangen zu dunkel zu werden, mit Alufolie abdecken.
Nach 1-1,5 Std. ist die Gänsebrust gar und kann aus der Sosse genommen werden. Die Sosse mit in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke binden und durch ein feines Sieb passieren. Wichtig: Nochmals abschmecken und würzen.
Die Klossmasse in normale Klösse formen und in jeden Kloss 3-4 Croutons füllen, die aus der Weisbrotscheibe gemacht sind. Klösse in kochendes Salzwasser geben und darin gar ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren in Ecken oder Scheiben geschnitten in Butter goldgelb braten.
Das Wurzelgemüse schälen und in ca. 1 cm und 8 cm lange Stücke schneiden, Die einzelnen Sorte jeweils in kochendem Salzwasser ¾ gar kochen und in Eiswasser abschrecken. (Stoppt den Garprozess und erhält die Farbe.) Vor dem Servieren Butter in einer Pfanne zerlassen und das Gemüse darin mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt ca. 3-5 min anschwenken. Zum Schluss noch gehackte Petersilie zugeben.
Zum Anrichten das Gemüse auf angewärmte Teller mttig geben, rund herum die Klossecken arrangieren. Die Gänsebrust auf das Gemüse geben und die Sosse extra dazu reichen.









