Geschmorgelte Gänsebrust an eigener Sosse auf geschwenktem Wurzelgemüse mit gebratenen Kartoffelkloss-Ecken

Hauptgericht für 4 Personen

Für die Gänsebrust
4 Stück Gänsebrust
150 g Zwiebel
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Apfel
Pflanzenfett, Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Beifuss, Lorbeer, Piment
Kartoffelstärke
Für das Wurzelgemüse
300 g Karotten
300 g Kohlrabi
100 g Sellerie
200 g Lauch (Porree)
50 g Butter
Petersilie, Salz, Muskat, weisser Pfeffer
Für die Kartoffelkloss-Ecken
800 g „grüne“ Klossmasse (ich verwende gern die Klossmasse von Friweika/Sachsen)
1 Scheibe Weissbrot
100 g Butter

Die Gänsebrust vom Knochen befreien. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Fett anbraten. (Man kann auch etwas Wasser in einen breiten Topf oder Bräter geben und die gewürzte Gänsebrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen, Das Wasser verdampft und das eigene Gänsefett brät die Gänsebrust an.)
Dann Fleisch entnehmen und die gehackten Knochen darin scharf anbraten. Danach Zwiebel, Apfel, Sellerie und Karotten zu den angebratenen Knochen geben und mit anrösten. Mit etwas Tomatenmark ablöschen und mit Wasser 1- 2mal einreduzieren lassen. (Verbessert Farbe, Geschmack und Konsistenz) Dann die Gänsebrust wieder dazu geben.
Etwas Wasser oder Geflügelbrühe dazu geben und mit Beifuss, Lorbeer und Piment den Topf oder Bräter offen in den Backofen schieben. Natürlich mit der Gänsehaut nach oben. Sollte die Haut anfangen zu dunkel zu werden, mit Alufolie abdecken.
Nach 1-1,5 Std. ist die Gänsebrust gar und kann aus der Sosse genommen werden. Die Sosse mit in kaltem Wasser angerührter Kartoffelstärke binden und durch ein feines Sieb passieren. Wichtig: Nochmals abschmecken und würzen.
Die Klossmasse in normale Klösse formen und in jeden Kloss 3-4 Croutons füllen, die aus der Weisbrotscheibe gemacht sind. Klösse in kochendes Salzwasser geben und darin gar ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren in Ecken oder Scheiben geschnitten in Butter goldgelb braten.
Das Wurzelgemüse schälen und in ca. 1 cm und 8 cm lange Stücke schneiden, Die einzelnen Sorte jeweils in kochendem Salzwasser ¾ gar kochen und in Eiswasser abschrecken. (Stoppt den Garprozess und erhält die Farbe.) Vor dem Servieren Butter in einer Pfanne zerlassen und das Gemüse darin mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt ca. 3-5 min anschwenken. Zum Schluss noch gehackte Petersilie zugeben.
Zum Anrichten das Gemüse auf angewärmte Teller mttig geben, rund herum die Klossecken arrangieren. Die Gänsebrust auf das Gemüse geben und die Sosse extra dazu reichen.

Gänsekeule, gefüllt mit Trockenobst auf Madeirasosse und gegrilltem Kürbis-Kartoffelgemüse

Hauptgericht für 4 Personen

4 Gänsekeulen
100 g Trockenfrüchte-Mix
150 g Hähnchen-oder Putenbrust
1 Ei
50 g Semmelmehl
4 cl Schlagsahne
200 g Zwiebel
200 g Apfel
Salz, Pfeffer, Beifuss, Thymian
Madeira, Geflügelbrühe
Kartoffelstärkemehl zum Binden der Sosse
Pflanzenöl (oder Gänsefett)
Für die Sosse: alle Knochen, die beim Zerteilen der Gans übrig sind
Für die Kartoffeln und den Kürbis
800 g Kartoffeln
800 g Kürbis
150 g Bacon (Speck mager)
Meersalz, Rosmarin, Gyrosgewürz
Olivenöl

Zubereitung Gänsekeule
Von der Gänsekeule den unteren Röhrenknochen auslösen. Fleisch von der ausgelösten Keule etwas aufschneiden, um das Fleisch besser um die Füllung legen zu können. Aufpassen: Nicht die Haut einschneiden!
Für die Füllung Puten-oder Hähnchenfleisch fein Wolfen. (Evtl. mit Pürierstab zerkleinern, geht bei kleinen Mengen) Die Trockenfrüchte fein würfelen und mit dem verrührten Ei, Semmelmehl, Schlagsahne, Salz, Pfeffer und Thymian so vermengen, dass es eine gute Bindung hat.
Diese Masse in die ausgelöste Gänsekeule geben und mit dem aufgeschnittenem Fleisch und der Haut umschliessen. Jede Gänsekeule fest in Alufolie wickeln und im Backofen bei 160 Grad ca. 1 – 1,5 Std. bei Umluft garen.
Die Sosse wird aus den zerhackten und angebratenen Gänseknochen hergestellt. Dafür Gänseknochen in heissem Fett scharf anbraten. Die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel und Äpfel mit braten und mit Madeira ablöschen. Mit Geflügelbrühe auffüllen und 2-3 mal reduzieren lassen. (Verbessert Farbe, Geschmack und Konsistenz.)
Dann Beifuss dazu geben und nach und nach immer wieder Geflügelbrühe. Nach 2- 3 Std. die Sosse mit angerührter Kartoffelstärke (in etwas kaltem Wasser anrühren) binden und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals mit Madeira und Gewürzen abschmecken.
Damit die Gänsekeulen noch ein wenig knusprig werden, legt man sie noch ca. 10-15 min mit zu den Kartoffeln und dem Kürbis auf das Blech in den Ofen. (In der Alufolie wird das Fleisch gar, doch nicht knusprig)
Für die Beilage
Die Kartoffeln mit Schale gut waschen, abbürsten, vierteln und mit dem Bacon umwickeln. Den Kürbis schälen, entkernen und in dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Beides mit Meersalz, Rosmarin, Gyrosgewürz und Olivenöl vermengen und auf einem Backblech verteilt ca. 35-45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen.
Achtung: Daran denken, dass die Gänsekeulen noch 10-15 Minuten mit in den Backofen müssen.
Zum Anrichten die Kartoffeln und den Kürbis auf vorgewämte Teller verteilen. Darauf die Gänsekeule geben. Evtl. vorher aufschneiden, sieht dekorativer aus. Die Sosse nun noch locker dazu geben.

Gänseleber mit Kartoffel-Apfel-Crouton mit gebackener Zwiebel und gegrilltem Paprika

für 4 Personen – Zwischengericht

320 g Gänseleber (keine Stopfleber)
2 Stck. Kartoffel ungeschält
1 Stück. Apfel (oder 4 grosse Scheiben)
1 grosse Zwiebel
1 Paprikaschote, rot
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Knaoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl, Gyrosgewürz
Pflanzenöl

Kartoffel gut waschen und in 3,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Backblech die Kartoffelscheiben mit Salz, Olivenöl, Gyrosgewürz, Rosmarin und Knoblauchwürfel vermengen und bei 160 Grad bei trockener Hitze garen.
Paprika wie beim Kürbiscarpaccio (siehe Rezept im Blog) zubereiten. (Geviertelt, entkernt mit Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten braten, etwas abkühlen lassen, Haut abziehen und in Streifen oder Ecken schneiden).
Apfelscheiben ohne Kerngehäuse 5 Minuten mit zu den Kartoffeln auf das Backblech legen oder separat in Butter von beiden Seiten goldgelb braten.

Gänseleber ohne Gewürze in Mehl wälzen und in heissem Fett braten.
Gleichzeitig Zwiebel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden (Ringe), in Mehl wälzen und mit im Bratfett der Leber schön braun rösten. (Nicht verbrennen lassen!!!)

Zum Anrichten wird ein Türmchen gebaut: Zuerst Apfelscheibe auf den Teller legen, darauf den Kartoffelcrouton. Mit Paprika garnieren und in unserem Falle noch mit Salbeiblättchen,.
Nun die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und an den Turm anlegen. Ganz zuletzt die geröstete Zwiebel garnieren. Wir haben noch einen Estragonzweig auf dem Turm wachsen lassen.

Haben Sie in der Zwischenzeit auch die Gans (von der die Leber stammt) gebraten haben, dann nehmen Sie ein wenig der konzentrierten Gans-Sosse zur Leber. Lecker.

Zum Anrichten des Gerichts haben wir hier den Kuchenteller des Kaffeeservice’ „Chicago“ von www.endlichzuhause.de genutzt. Nochmals vielen Dank für die geschirr-mässige Unterstützung.

Carpaccio vom Kürbis mit Gänseschinken und gegrilltem Paprika

Carpaccio vom Kürbis mit Gänseschinken und gegrilltem Paprika

Als Vorspeise gut geeignet oder als Zwischengericht. Kürbis muss nicht immer gekocht oder gebacken werden.
für 4 Personen

400 Muskatkürbis (geschält)
160 g Gänseschinken (Gänsebrustscheiben, fertig gekauft)
1 Paprikaschote rot

Für die Marinade:
2 cl Olivenöl
2 cl Kürbiskernöl
20 g Kürbiskerne
10 g Ingwer
2 cl süß-saure Chillisosse
Salz

Für die Marinade werden alle Zutaten solange gemixt bis die Kerne und der Ingwer sehr klein geworden sind. Dann abschmecken, evtl. etwas Salzen.
Kürbis schälen und entkernen. Danach mit dem Messer oder noch besser mit einer Aufschnittmaschine in sehr !!! dünne Scheiben schneiden. Jede einzelne Scheibe durch die Marinade ziehen, in ein passendes Gefäss legen, mit der restlichen Marinade bedecken und so ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Paprika in 4 gleich grosse Stücke schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin in einer Pfanne langsam von beiden Seiten braten. Danach die Haut vom Paprika abziehen, abkühlen lassen und in dünne Streifen oder lange Ecken schneiden.

Zum Anrichten die einzelnen Kürbisscheiben auf einem Teller verteilen. Evtl. noch etwas Marinade darüber verteilen. Nun die Paprikastreifen schön verteilen und am Ende die geräucherten Gänsebrustscheiben schön darauf arrangieren. Dazu Knoblauch-Brot-Chips (dünne Baguettscheiben mit Knoblauch einreiben und im heissen Backofen knusprig grillen) reichen.

Dazu einen frischen Roséwein.

Rotkraut-Apfel-Süppchen mit Kartoffelklösschen und Gänse-Trockenobst-Nocken

Rotkraut-Apfel-Süppchen mit Kartoffelklösschen und Gänse-Trockenobst-Nocken

für 4 Personen

300 g selbst gekochtes Rotkraut
150 g Apfel
300 ml Geflügelbrühe
50 g Butter
360 g Klossmasse (z.B. „grüne“ Klossmasse von Friweika/Sachsen)
12 Stck. Croutons (gebratene Semmelwürfel)
200 g Gänsefleisch + etwas Gänsefett
1 Ei
50 g gemischtes Trockenobst
Salz, Pfeffer
Beifuss
Semmelbrösel

Für die Suppe:

Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Butter auslassen und die Apfelwürfel darin glacieren. Das vorgekochte und gut abgeschmeckte Rotkraut mit der Geflügelbrühe zum Apfel geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen. Sollte die Konsistenz zu dick sein, dann etwas Geflügelbrühe zugeben. Ist sie zu dünn, dann mit Mehlbutter binden. (Mehlbutter=gleiche Teile von Butter mit Mehl verkneten udn flöckchenweise in die Suppe geben und nochmals aufkochen lassen.)

Für die Klösschen:

Aus der Klossmasse Klösschen von ca. 25-30 g formen und einen Crouton in die Mitte drücken. Klösschen ca. 7 min im kochenden Salzwasser garziehen lassen (zuerst aufkochen lassen und dann ziehen lassen).

Für die Gänse-Trockenobst-Nocken:

Gänsefleisch mit dem Gänsefett fein Wolfen. (Zur Not geht es auch mit dem Pürierstab, doch nur für so eine kleine Menge.) Unter diese Masse nun ein Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Beifuss und das in kleine Würfel geschnittene Trockenobst kneten. Nun kleine Nocken formen und in Salzwasser garen.

Alles gemeinsam anrichten.

Evtl. noch kleine glacierte Apfelstückchen in die Suppe gebe.

Kürbis-Currysüppchen mit Ingwer und gerösteten Kürbiskernen

Kürbis-Curry-Süppchen mit Ingwer

für 4 Personen

400 g Kürbis
20 g frischen Ingwer
300 ml Gefügelbrühe
20 ml Olivenöl oder 20 g Butter
200 ml Orangensaft
SWalz, Curry, Chilisosse (süss-sauer)
Kürbiskernöl
Creme fino

Kürbis schälen, entkernen und in Würfel (2×2 cm) schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl oder Butter in einem Topf erhitzen, die Ingwerwürfel und die Kürbiswürfel ohne Farbe kurz glacieren und mit Currypulver bestäuben. Salz und Chilisosse dazu geben. Den Curry kurz mit glacieren, dann alles mit der Geflügelbrühe und Orangensaft auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Danach die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen. Mit Creme fino die Suppe verfeinern. Sollte die Suppe noch nicht die richtige Konsistenz haben, wird sie mit etwas Mehlbutter gebunden. (Mehl mit Butter zu gleichen Teilen verkneten und flöckchenweise unter die Suppe geben und diese nochmals aufkochen lassen.) Suppe nochmals abschmecken.
Die Suppe auf einen Teller geben und etwas Kürbiskernöl und Creme fino kreisförmig in die Suppe geben. Zuletzt ein paar geröstete Kürbiskerne auf streuen.

Halloween und Martinsgans

oder: Ganz viel GANS und Herbstgemüse

In den meisten Fällen ist Gans sicherlich ein Tierchen, was Weihnachten auf den Tisch kommt. Doch es gibt auch Gegenden, da ist die Gans am St. Martinstag beliebt. Deshalb habe ich mir ein paar Rezepte einfallen lassen, in denen Gans mit herbstlichem Gemüse auf den Teller kommt. Manch beliebtes, herkömmlich Bekanntes neu interpretiert.

Den Anfang macht heute ein Eintopf von der Gans.

Klarer Eintopf von der Gans (für 4 Personen)

Klarer Eintopf von der Gans

Für die Brühe: (ist natürlich das Wichtigste!!!)

Gänsebrust mit Knochen (meist 2 Stück Brust)
2 Zwiebeln
80 g Karotten
80 g Sellerie
100 g Lauch
Beifuss
Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt
3 Eiweiss

Für die Einlage:

300 g Karotten
150 g Sellerie
300 g Kohlrabi
200 g Lauch

Die Gänsebrust von den Knochen lösen und die Knochen klein hacken. In einem Topf 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Knochen und Gänsebrust hinein geben. Aufkochen lassen und die obere Schicht (Schaum) mit einer Kelle entnehmen.
Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten. (Bringt der Suppe eine gold-gelbe Farbe.) Karotten, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden und mit den Gewürzen (5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, Beifuss, 2 Lorbeerblätter und Salz und der angerösteten Zwiebel zu den Knochen geben. Alles ca. 1,5 bis 2 Std. leicht köcheln lassen. Die Gänsebrust ist gut, wenn sie leicht von einer Bratengabel gleitet.
Gänsebrust kalt stellen. (Lässt sich dadurch besser zerkleinern.)
Brühe durch ein feines Haarsieb giessen und nochmals abschmecken kalt stellen. Die abgekühlte und entfettete Brühe mit dem aufgeschlagenem Eiweiss vermengen und langsam aufköcheln lassen. (Beim Aufkochen immer !!! leicht !!! rühren, um das abgesetzte Eiweiss vom Topfboden zu lösen.)
Die schmackhafte Brühe durch ein feines Haarsieb oder durch ein Passiertuch geben.

Das Gemüse für die Einlage:

Während die Brühe leicht köchelt, wird die Gemüseeinlage, d.h. Karotten, Sellerie, Kohlrabi und Lauch, in 1 cm grosse Würfel geschnitten und in kochendem Salzwasser weich gekocht. In Eiswasser abschrecken. (Am besten jedes Gemüse einzeln blanchieren, da jede Gemüseart einen anderen Garpunkt hat.)
Klein geschnittene Gänsebrust mit dem gewürfeltem Gemüse in die gut abgeschmeckte Brühe geben. Alles noch einmal gemeinsam aufkochen lassen und servieren.

Tipp:
Haben Sie vorher das Gänsefett von der Brühe angenommen und kalt gestellt, können Sie zu Ihrem Eintopf noch ein geröstetes Schwarzbrot mit Gänseschmalz reichen.

Geben Sie auf den Eintopf beim Servieren noch frisch gehackte Petersilie

Ein Dankeschön an www.endlichzuhause.de

Es ist nicht so, dass ich kein Geschirr hätte. Doch manchmal muss es einfach etwas Neues sein. Also ab ins Internet und drauflos gestöbert. Wo lande ich? Auf der Seite von www.endlichzuhause.de Die Auswahl ist gross, für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Wer die Wahl hat, hat die Quahl.

Doch was ist das? Eine Aktion … und ich kann gewinnen. Formular ausgefüllt und für den etwaigen Gewinn noch ein Design ausgesucht und ab damit zu www.endlichzuhause.de. Nun bin ich gespannt, was passiert.

Die Freude ist gross als die Nachricht ins Postfach flattert, dass ich Glück habe.

Und nun können Sie hier sehen, was sich ein paar Tage später zugetragen hat.

Hiermit also ein ganz grosses Dankeschön an das Team von www.endlichzuhause.de. Das Geschirr wird nun täglich auf den Tisch kommen. Werde es sicher auch zum Anrichten meiner Herbstgerichte verwenden.

Kürbisfest am 26. September 2009

Sommerliche Temperaturen lockten die Besucher scharenweise ins Gewerbegebiet in Meerane zum Kürbisfest. Es gab jede Menge an Unterhaltung und an kulinarischen Leckerbissen.

Das Hotel Meerane war mit

- Kürbissuppe
- Kürbis- Quarkkeulchen
- Kürbiskuchen in 3 Geschmacksrichtungen und
- der allseits beliebten Kürbisbowle

dabei.
Hier nun ein paar Impressionen vom Fest.

Vielen Dank an alle Besucher. Bis zum nächsten Jahr.

Kürbiszeit – Schnitzzeit

Samstag ist Kürbisfest bei Dehner

Alle Jahre wieder am letzten Samstag im September wird das Kürbisfest – ausgeschrieben vom Gartenfachmarkt Dehner – zum Fest des Gewerbegebietes in Meerane. Und so sind wir als Hotel Meerane auch wieder dabei.
Allerlei Kulinarisches rund um den Kürbis plus Schnitzarbeiten vom Küchenchef …

Und so stehen die orangen Gesellen noch brav da und warten darauf, zu Kunstwerken verwandelt zu werden.